Dovendo preparare la torta per il compleanno di un amico, dopo un'iniziale indecisione tra profiterol e normale pan di spagna farcito, ho pensato di combinare le due cose.
C'è stata grande suspense fino alla fine, essendo la prima volta che preparavo i bignè, ma la fortuna del principiante è stata dalla mia, 4 ore di lavoro per un risultato che non so se riuscirò mai più a riprodurre per quanto era buono. Le calorie non si contano, ma in queste occasioni non importa, no?
Per prima cosa ho preparato la crema allo zabaione, poi il pan si spagna al cacao, a seguire i bignè, infine ho montato la panna per la chantilly e in ultimo la glassa al cioccolato.
La torta è piaciuta, tutti hanno rivendicato il diritto al bignè sulla propria fetta di torta...
Ecco gli ingredienti e le dosi delle varie preparazioni:
CREMA allo ZABAIONE
latte intero 900 gr.
marsala secco 100 gr.
zucchero 270 gr.
tuorli 140 gr.
amido di mais 60 gr.
amido di riso 60 gr.
Far bollire il latte e il marsala con parte dello zucchero. Separatamente sbattere i tuorli con lo zucchero a freddo, aggiungere gli amidi mescolando velocemente con una frusta e stemperare il composto con una piccola quantità di latte e marsala caldo. Versare poi il composto nel rimanente latte e marsala sul fuoco e far cuocere mescolando continuamente, portando ad ebollizione. Togliere dal fuoco e far raffreddare velocemente, mettendo la crema in una scodella fredda poggiata su del ghiaccio.
PAN di SPAGNA al CACAO
uova 300 gr.
zucchero 150 gr.
farina 150 gr.
cacao amaro in polvere 15 gr.
sale 1 gr.
Scaldare le uova con lo zucchero mescolando sul fuoco portando ad una temperatura di 50°. Trasferire nella planetaria e montare fino ad ottenere una bella spuma gonfia. Aggiungere delicatamente la farina ed il cacao (e il pizzico di sale) setacciati mescolando a mano con una spatola (o "marisa"). Versare il composto in uno stampo imburrato ed infarinato, riempiendolo per i 3/4, e cuocere a 170° per circa 20°. Il pan di spagna sarà cotto quando toccandolo con le dita non si affosserà, ma tornerà su riprendendo la sua forma.
PASTA CHOUX
acqua 250 gr.
burro 250 gr.
farina (debole) 250 gr.
uova intere 300 gr.
sale 5 gr.
Mettere acqua, burro e sale in una pentola e portare ad ebollizione. Aggiungere la farina mescolando vigorosamente sul fuoco e far asciugare bene. Trasferire il composto in planetaria e iniziare a far stiepidire azionando la frusta a foglia. Aggiungere le uova uno alla volta ed far incorporare all'impasto, che dovrà risultare morbido ed omogeneo. Con l'aiuto di una sac-à-poche formare dei piccoli bignè sulla placca imburrata ed infornare a 180° per 20 minuti (forno ventilato).
GLASSA al CIOCCOLATO (da preparare al momento dell'utilizzo)
cioccolato fondente 100 gr.
panna fresca 83 gr.
glucosio 30 gr.
burro 7 gr.
scaldare la panna e il glucosio in un pentolino per qualche minuto, poi unire il cioccolato fondente e togliere dal fuoco continuando a mescolare; aggiungere in ultimo il burro, che si fonderà immediatamente dando luogo ad un composto lucido, liscio ed omogenero
Per il montaggio della torta:
Tagliare in due il pan di spagna e bagnarlo con uno sciroppo di acqua e zucchero (2 parti di acqua, 1 di zucchero) utilizzando un pennello.
Distribuire su una delle due metà la crema allo zabaione utilizzando una sac-à-poche, poi coprire con l'altra metà di pan di spagna, anch'essa inumidita con la bagna di sciroppo. Proseguire con uno strato di crema.
Montare la panna con dello zucchero a velo in un recipiente ben freddo ed unirla alla rimanente crema allo zabaione, formando così una chantilly.
Farcire i bignè con la chantilly così ottenuta, sempre con una sac-à-poche. I bignè si gonfieranno di crema sotto le vostre mani e l'acquolina salirà alle stelle...
Posizionare i bignè sulla torta e mettere in frigorifero.
Preparare la glassa al cioccolato e distribuirla con un cucchiaio sui bignè e ai lati della torta.
Grazie all'utilizzo del glucosio, la glassa rimarrà lucida e non si opacizzerà.
Per una distribuzione più uniforme si possono in alternativa immergere i bignè nella glassa, ottenendo una copertura al cioccolato più compatta.
Se vi avanzano dei bignè vuoti ovviamente li si possono congelare per un futuro utilizzo, farcendoli con un ripieno dolce o salato dopo averli fatti scongelare. Esperimento provato: i bignè sono risultati perfetti come appena sfornati.
